"Jesteś tym, co jesz". Tego powiedzenia, pochodzącego z eseju niemieckiego filozofa i antropologa Ludwiga Feuerbacha nie chcę traktować dosłownie, ale ...
gdy usłyszałem, że król Władysław Jagiełło jadał sałatę, na długo przed przybyciem królowej Bony do Polski i że brał kąpiel codziennie, byłem zaskoczony, gdyż wiedza o tym, że wielmoże litewscy dysponowali niezłym poziomem codziennej kultury już w XIV wieku, przeczyło funkcjonującemu powszechnie mitowi o dzikości pogańskich Litwinów w naszym społeczeństwie.
Gdy czytam w "Chłopkach", jakimi możliwościami kulinarnymi dysponowała polska wieś przed II wojną światową i gdy czytam w metrykach zgonu z XIX wieku, jak często nasi chłopscy przodkowie umierali na kołtun, wiem więcej o poziomie biedy i higieny na polskiej wsi, niż gdybym czytał roczniki statystyczne.
Podobnie jest dziś, gdy mamy tak wielki wybór w dziedzinie kulinarnej. Jeśli ktoś ogranicza się do schabowego albo jada tylko w sieciach fastfoodów lub z drugiej strony tylko w ekskluzywnych restauracjach, możemy na tej podstawie wywnioskować wiele o jego upodobaniach, wrażliwości, otwartości, przynależności społecznej.
Pod koniec lat 90-ych mój znajomy Amerykanin, Joe Bradshaw, który przybywając co jakiś czas służbowo do Warszawy, nocował w hotelu Forum lub w Marriocie, zapytany został przeze mnie, gdzie na co dzień stołuje się w Warszawie. Odpowiedział z rozbrajającą szczerością, że w KFC, bo ma do tej marki zaufanie i wie czego się spodziewać. Z drugiej strony, gdy kiedyś jedliśmy razem obiad, i zauważył, jak posoliłem frytki, powiedział, że Henry Ford nie zatrudniłby mnie w swojej fabryce. Gdy zapytałem dlaczego, odpowiedział - Bo nie spróbowałeś przed posoleniem. Ponoć znana jest anegdota która mówi, że aplikanta do pracy w fabryce Henry zapraszał na obiad i gdy zauważył, że bez spróbowania doprawia posiłek, nie zatrudniał go w swej firmie wnioskując, że podobnie nie dociekliwie i rutynowo może zachowywać się w życiu codziennym, a więc i w pracy.
Tak, zamierzam napisać post o jedzeniu. Kuchnia bowiem, to poza przyziemnym zupełnie aspektem i wsakazanymi wyżej wartościami kulturalnymi i obyczajowymi wywołuje w nas często wiele wspomnień. Do dziś pamiętam swe ulubione smaki dzieciństwa.
U babci ze strony ojca były to gorące lane kluski, gotowane na mleku, posypane obficie cukrem z dodatkiem zimnego, startego na tarce jabłka. Zajadałem się tym we wczesnym dzieciństwie, aż mi się uszy trzęsły. Później po latach, poprosiłem babcię o to samo danie. Ledwo je zjadłem.
W domu moimi ulubionymi słodyczami były chałwa i kogel mogel. Zachodziło się też specjalnie w niedzielę po kościele po rurki z bitą śmietaną do kawiarni "Maleńka" prowadzonej przy ulicy Chrobrego w Gorzowie przez Różę Aleksandrowicz. Dzięki ojcu nauczyłem się jeść jajecznicę smażoną na maśle ze świeżym szczypiorku. Do dziś pamiętam, jak mi tata przygotował taką jajecznicę na działce. Jemu też zawdzięczam upodobanie do świeżych bułek z masłem i miodem oraz zimnej wątróbki drobiowej z cebulką jedzoną na świeżym suchym chlebie. Babcia ze strony mamy przygotowywała rosół z oprawionej przez siebie kury. Sama wyrabiała makaron. To jest danie nie do powtórzenia. Podobnie jak grochówka gotowana na uchu świńskim, albo racuchy z własnymi powidłami truskawkowymi. Babcia także smażyła bardzo dobrze ryby złowione przez wujka w Warcie. Podawała je po prostu z suchym, ale świeżym chlebem. Żadna ryba nie równa się tej usmażonej przez babcię. Kuchnia mamy? To cała paleta ulubionych smaków. Wspomnę tylko jedzone na balkonie naszego bloku w ciepły letni dzień gotowane młode ziemniaczki z koperkiem, kotletem schabowym i mizerią.
Do napisania takiego postu o jedzeniu zainspirowała mnie książka Andrzeja Fiedoruka "W białostockich karczmach, zajazdach i restauracjach". Pierwszy raz z jego nazwiskiem zetknąłem się około 20 lat temu, gdy w moje ręce trafiła niewielka książeczka o różnych sposobach parzenia i przygotowania kawy. Przeczytałem też całkiem niedawno całkiem ciekawą książkę "Moje białostockie powidoki". Jednak najbardziej przypadła mi do gustu pozycja nieco niechlujnie napisana (przydałaby się solidna korekta tekstu), ale pełna wiedzy o historii karczem i restauracji, a także o tym jak ta historia kształtowała się w Białymstoku pod tytułem "W białostockich karczmach..." wspomniana wyżej. Książka jest pełna smaczków zwłaszcza z historii białostockiej gastronomii w okresie PRLu i w czasie transformacji ustrojowej poparta artykułami prasowymi, ale przede wszystkim unikalną wiedzą autora, który miał wiele możliwości aby zaglądać do kuchni ... od kuchni.
Wielu miejsc opisywanych na kartach książki już nie ma, albo po prostu nie znam ich z czasów, gdy stawiałem swe pierwsze kroki w Białymstoku pod koniec lat 90-ych.
Do mych ulubionych miejsc obecnych, a jakże, na kartach książki, jest do dziś kuchnia restauracji hotelu Cristal. Hotel ten zaprojektowany przez legendarnego Stanisława Bukowskiego, był chyba pierwszym wybudowanym po wojnie z w zniszczonym mieście. Zakochałem się w jego kuchni w dzień chrzcin mojej córki, które świętowaliśmy właśnie w Cristalu. Do dziś pamiętam smak deseru, którego już dziś nie ma w karcie. Deseru lodowego nugat z sosem truskawkowym.
Z restauracją tego hotelu mam też wspomnienie innego rodzaju. W 2010 pod auspicjami białostockiego Urzędu Miejskiego otwierano "Białostocki szlak kulinarny". Restauracje, które zdecydowały się uczestniczyć w tej imprezie można było odwiedzić tamtego dnia, aby zamówić przygotowane specjalnie na ten dzień nieduże danie za 5 zł. Hotel Cristal oferował placki ziemniaczane z sosem borowikowym. Wszędzie, gdzie zachodziliśmy, było tłoczno. To może nie jest tak ważne, jak to, że siedzieliśmy przy stole naprzeciw Olafa Lubaszenko, który albo wdał się w rozmowę z moim synkiem, albo też usłyszał, jak ten czyta na głos i ofiarował mu w prezencie swoją książeczkę dla dzieci z dedykacją.
Z innych miejsc opisanych w książce chciałbym wspomnieć Arsenał, gdzie miałem okazję trafić, gdy szefowała tej restauracji Arleta Żynel. To była rzeczywiście bardzo dobra kuchnia. Nawet zamawiając tak proste wydawałoby się dania, jak placki ziemniaczane, czy też gulasz z dzika z buraczkami i ziemniaczkami gotowanymi, dostawało się zawsze małe dzieło sztuki kulinarnej przygotowane w sposób niestandardowy, ale smaczny. Byłem tam ostatni raz w 2008 roku z Zsoltem z Węgier w zimowy wieczór. Spracerowaliśmy wtedy po starych jeszcze, peerelowskich ogrodach pałacu Branickich, a także po Plantach gawedząc na różne tematy w bardzo dobrym humorze po wizycie na kolacji właśnie w Arsenale.
Pamiętam też Kastel, z tym magicznym ogrodem na tyłach restauracji, gdzie czasami widziało się szachistów grających wśrod talerzy z posiłkiem. Wydawało mi się wtedy, że to miejsce będzie tam przy Spółdzielczej zawsze.
Załapałem się też na China Garden w odeszłym właśnie bezpowrotnie do przeszłości budynku Ruczaju, gdzie kuchnia stylizowana na chińską była rzeczywiście niczego sobie. Miałem okazję być też jeszcze w dawnej smażalni ryb przy dworcu PKP na pysznej smażonej kargulenie i w Szaszłykarni przy Mickiewicza na pysznych pierogach. Niestety nigdy nie zdarzyło mi się być w Venessie i spróbować podobno całkiem niezłej chałwy z marchwi.
Co mnie urzekło w kuchni białostockiej u mych początków? Na pewno jajka faszerowane na święta wielkanocne, czyli połówki jajek w skorupkach, wypełnione nadzieniem jajecznym z pietruszką, maczane w bułce tartej i smażone. Wielkie wrażenie zrobił na mnie oryginalny Marcinek, przygotowany prywatnie pod Hajnówką i przywieziony prosto z wesela przez mojego kolegę Jurka, który wraz ze świeżo poślubioną małżonką pochodził z Hajnówki.
Moje zaś pierwsze restauracje i bary białostockie, które dziś wspominam z nostalgią to resturacja arabska przy Świętojańskiej, jak powiew egzotyki w tym wówczas o wiele bardziej wiejskim mieście niż dzisiaj; to pizza polska na grubym cieście, którą można było kupić w restauracji przy Curie-Skłodowskiej, bardzo popularna wśród studentów, mieszkających w położonych nieopodal akademikach Akademii Medycznej; to bar Odeon przy Akademickiej z muzyką graną na żywo.
(Tu pora na dygresję. Chyba ostatni raz byłem tam z Tomkiem z Warszawy na wieczornym piwie. Zamówiliśmy do niego kiełbaski na ciepło. Słuchaliśmy muzyki, gawędziliśmy. W pewnym momencie Tomek stwierdził: "Wiesz, bardzo lubię barowe jedzenie. Dla zademonstrowania, jak bardzo, zamówię nam jeszcze po kiełbasce.""
To też bar "Hokus-Pokus", świeżo wówczas otwarty przy Kilińskiego, gdzie oferowano niezłe spagetti, tak przypominający mi restaurację Avanti na rynku w Poznaniu, którą odwiedzało się zawsze podczas wyjazdów z klasą do operetki na przełomie lat osiemdziesiątych i dziewięćdziesiątych, a która tak mocno zaważyła na moich latach studenckich.
Z rzeczy nierestauracyjnych, świeży, ciepły chleb wypiekany w supermarkecie "Bażantarnia", po który zajeżdżało się z okazji sobotnich zakupów rano.
Dzisiejszy Białystok kulinarny, tak bogaty w różnego rodzaju smaki to już jednak zupełnie inne miasto, stąd chęć pozostawienia paru słów nostalgii, wywołanej przez książkę Andrzeja Fiedoruka.
Andrzej Fiedoruk "W białostockich karczmach, zajazdach i restauracjach", Dorzecze, 2017
